Repostería: el dinamismo no decae en un sector en auge

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Según algunos estudios, los españoles gastan nada menos que 40 millones de euros al año en hacer pasteles decorados en el hogar. Se trata de un negocio, la repostería, nacido hace una década y alimentado por miles de vídeos formativos on line, en canales como Youtube, además de decenas de libros editados y más de 10.000 referencias de materias primas, decoraciones y utensilios de cocina.

El mercado aglutina a más de 400 tiendas especializadas repartidas por toda España, pero supera las 2.000 si se suman los negocios online y otros establecimientos, como los grandes almacenes. El hábito de realizar postres en casa, que parece que ha sido importado, como tantos otros, de Norteamérica, cuenta con verdaderos «gigantes» del negocio. Es el caso de la empresa Wilton, que dispone de página web en español y que fue fundada por el pastelero norteamericano Dewey McKinley Wilton.

Esta empresa es hoy líder mundial del mercado, aunque tiene especial peso en su país de origen: su escuela recibe a 1.400 estudiantes de 89 países al año y cientos de miles de estadounidenses acuden a sus talleres impartidos en tiendas físicas.

Crece el número de marcas enfocadas a repostería

Otras marcas, como Vahiné o Dr. Oetker, han crecido de manera espectacular en pocos años y son una muestra del fenómeno social que se ha desarrollado alrededor de la repostería creativa, un concepto que ha tenido en el fondant y los cupcakes sus máximas expresiones, aunque la cantidad de opciones se ha ido ampliando hacia dulces muy variados.

El auge de la repostería hecha en casa se ha traducido, de manera directa, en un incremento de las ventas de productos para hornear y para elaborar tartas, bizcochos y, en general, cualquier tipo de dulces, incluyendo galletas, bombones, muffins, gofres o donuts. Este fenómeno eclosionó hace una década, cuando se multiplicaron las aperturas de tiendas especializadas que combinaban la venta de dulces ya elaborados con la distribución de utensilios para realizarlos en casa; pero ha dejado de ser una moda para convertirse en una tendencia consolidada.

Canales diversos

Los lineales de las tiendas de menaje y los catálogos de las principales cadenas de ferretería reflejan perfectamente la gran aceptación que tienen estos productos entre el público. Hasta hace poco, proliferaban establecimientos especializados en pasteles y tartas de autor, dulces únicos realizados por encargo y adaptados a las necesidades de cada cliente. Pero ahora la repostería creativa ha dado el salto al hogar, de modo que cada día más familias se lanzan a la aventura de preparar sus propios postres.

Además, la demanda de utensilios de repostería es cada vez menos estacional. Si antes se disparaba al acercarse fechas como Navidad o Pascua, ahora el mercado pide este tipo de productos prácticamente durante todo el año, si bien es cierto que en determinadas fechas se producen puntas en las ventas de algunos elementos concretos. La aparición de técnicas como el fondant o los cupcakes ha captado a consumidores que anteriormente se sentían poco atraídos por esta actividad. También la ampliación de la gama de utensilios disponible y la introducción de nuevos y ventajosos materiales ha contribuido a este auge.

Precio asequible

Además, los productos para repostería son asequibles, poseen un precio aceptable que favorece las ventas y son artículos con una larga vida en el hogar; es decir, no es necesaria una reposición habitual tras la inversión inicial. Muestra del auge es el espacio que se dedica a los utensilios para elaborar dulces en los lineales de los hipermercados y grandes almacenes y en los catálogos de las centrales de compra ferreteras, que ha ido en aumento. Las cadenas de supermercados integran en su oferta ingredientes preparados para realizar los más deliciosos postres e incluso venden los utensilios para ello; que podemos encontrar, también, en la sección de  cocina de las grandes cadenas de bricolaje, por ejemplo. Los canales de distribución son, realmente, muy amplios.

Mantener la atención

Tras un crecimiento tan vertiginoso, la única manera de sostener el mercado y estabilizarlo es continuar ofreciendo nuevas soluciones que sorprendan al cliente. El sector de los utensilios para repostería ha apostado decididamente por ello, no solamente en cuanto a formas y opciones de decoración, sino también respecto a materiales y prestaciones. Los moldes actuales ya no solamente se utilizan para hacer los dulces más convencionales, como tartas o bizcochos, sino que aparecen nuevas apuestas en línea con el auge que atraviesan nuevos tipos de dulces, como los muffins.

El mercado ofrece, de este modo, una lista casi infinita de opciones y diseños, desde moldes savarin hasta moldes tipo cake, altos, rizados, flanero, para chocolate, individuales, con formas infantiles, para cupcakes, en forma de cornete o de tartaleta, para magdalenas, para gelatinas y con las más diferentes formas, desde los temas más genéricos hasta los propios de determinadas festividades del año. Algunas soluciones son invención de las propias marcas, que investigan constantemente para poder ofrecer productos diferenciadores.

Un sinfín de utensilios

La oferta es tan amplia que resulta difícil realizar una clasificación y se compone, además, de un sinfín de utensilios que ayudan en la tarea de hacer los postres, desde mangas pasteleras a biberones, espátulas, palas, rodillos, batidoras y un largo etcétera.

Las novedades que constantemente lanza este sector muestran la gran inventiva a nivel de diseños, sobre todo por lo que se refiere a los moldes con formas, que en muchas ocasiones suelen acompañarse de recetarios e ideas. Incluso para los más pequeños existen ya en el mercado interesantes propuestas para meter las manos en la masa. La facilidad para desmoldar y, en los utensilios metálicos, la antiadherencia (para facilitar no solo la extracción de los dulces, sino también la limpieza del molde) son algunas de las principales peticiones que hacen los consumidores a los fabricantes de moldes de repostería.

Cabe decir que también en este sector hicieron su aparición, aunque de manera reducida, los revestimientos cerámicos antiadherentes, pero su presencia es hoy residual. La oferta de este segmento de mercado es, sin duda, una de las más amplias del sector menaje y, dado su atractivo, permite realizar packagings verdaderamente llamativos, muy enfocados al punto de venta. Se han generalizado también los displays colgables, que contienen varias unidades, combinando diferentes formas y colores. Sin duda, un reclamo muy atractivo para el consumidor.

El diseño cuenta

También es importante que el diseño de estos productos permita optimizar el espacio en la cocina, al encajar perfectamente unos dentro de otros. Los materiales En este mercado, coexisten materiales muy diferentes y su demanda podríamos decir que depende de las propias preferencias del consumidor. El rápido crecimiento que ha experimentando la silicona no ha supuesto que el consumidor haya abandonado por completo otras opciones.

Por ejemplo, los moldes metálicos, de acero o aluminio, siguen gozando de una importante parcela de mercado. Su principal desventaja es que son incompatibles con el microondas. Por el contrario, la uniforme conducción del calor reduce el tiempo de cocción. El vidrio es otro material que mantiene una demanda fiel, incluso por encima de la cerámica o el gres, que conservan también un peso importante. Sus principales ventajas son la posibilidad de añadir color, soportando altas temperaturas en el horno, siendo de fácil limpieza y perfectos para pasar del horno a la mesa.

Silicona y otros materiales

Hay que reconocer, no obstante, que es la silicona el material que ha revolucionado el mercado, permitiendo realizar moldes de cualquier forma y color, fáciles de desmoldar, limpiar y guardar, flexibles, antiadherentes y muy manejables. En este terreno, encontramos innovaciones como los moldes de pastelería Proflex de Tefal, que han sido provistos de una anilla metálica en todo su contorno, que aporta una mayor rigidez al conjunto. En ocasiones, hallamos la combinación de dos materiales. Por ejemplo, la serie Bonio de Bergner, fabricada en acero, se dota de coloridas asas de silicona flexibles y desmontables que evitan las quemaduras y proporcionan un agarre más seguro.

Las novedades más recientes muestran que no todo está inventado en el sector de la repostería. Ahora, muchos lanzamientos se centran en el transporte de los dulces para consumirlos fuera del hogar. Es el caso de la colección Bake & Take de Kaiser, para hornear, mantener fresco y transportar. También aparecen gamas que se centran en la conservación y el transporte, como la Cake Box de Curver, que no permite hornear pero sí guardar con total comodidad, seguridad y estilo las mejores creaciones de repostería.

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